Préchauffer le four à 400°F.
Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen un filet d'huile de noix de coco avec le quinoa pendant 2 minutes. Ajouter ensuite 1 1/3 tasses d'eau et amener à ébullition. Réduire à feu doux et laisser mijoter environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée. Réserver.
Sur une plaque à cuisson recouverte d'un papier parchemin, mélanger les cubes de patates douces avec 1 c. à soupe d'huile de noix de coco fondue et une bonne pincée de sel et de poivre, au goût. Cuire environ 25 minutes sur la grille du haut (au tier de la hauteur du four) jusqu'à ce que les patates deviennent légèrement dorées.
Au fond d'un grand bol, mélanger ensemble les ingrédients de la vinaigrette, ajouter le quinoa, les patates douces et le reste des ingrédients. Bien mélanger le tout et servir immédiatement.
Recette inspirée de sproutedkitchen.com