Risotto à l'aubergine, citron et basilic

Placer une aubergine dans un plat allant au four et la passer sous le grill chaud jusqu'à ce que la peau éclate. Retirer du four, passer la lame d'un couteau le long de l'aubergine. À l'aide d'une cuillère à soupe, retirer la chair et la hacher grossièrement. Réserver. Émincer l'autre aubergine en cubes d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Dans une large poêle, chauffer 80 ml d'huile d'olive et frire en plusiers fois les dés d'aubergine. Déposer dans une passoire et saupoudrer de sel. Laisser refroidir.

Dans une large poêle à haut bord, chauffer le restant d'huile et faire suer l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il devienne tendre et transparent. Ajouter l'ail pressé et cuire encore 3 minutes. Augmenter la chaleur, ajouter les grains de riz et bien mélanger pour que chaque grain soit imprégné d'huile. Cuire 2-3 minutes puis verser le vin blanc et laisser s'évaporer 2-3 minutes.  Baisser le feu et ajouter un peu de bouillon de légumes chaud. Dès que le bouillon a été absorbé par le riz, en rajouter une autre petite quantité. Ainsi de suite, jusqu'à cuisson du risotto. Retirer du feu, ajouter la moitié du zeste de citron, le jus de citron, la chaire d'aubergine grillée, le beurre, une bonne partie du parmesan et et 3/4 de c. à table de sel. Bien mélanger, couvrir et laisser reposer 5 minutes.

Goûter, rectifier l'assaisonnement en ajoutant du poivre et du sel si nécessaire.

Dresser le risotto dans des assiettes creuses, déposer les dés d'aubergines, saupoudrer avec le restant de parmesan, les feuilles de basilic ciselées et le zeste de citron.


Source : livre « Plenty » de Yotam Ottolenghi