Grande Ruche


Kimchi maison

Kimchi maison
Portions15
Temps de préparation2 h
Temps de macération72 h
Temps total74 h

Ingrédients


Chou

1 chou napa de taille moyenne (environ 2 livres)
1/4 tasse de sel de mer (environ)

Sauce au « poisson » végan

2 cuillères à table de tamari ou de sauce soya
2 cuillères à table de sucre de coco
1/4 tasse de jus d'ananas, de pomme ou de poire
1/4 tasse d'eau chaude

Sauce piquante

3 cuillères à table de gingembre frais, pelé et haché finement (environ 18 g)
1/3 tasse de gousses d'ail (environ 45 g)
1 petit oignon blanc ou jaune (environ 100 g)
1/2 tasse de flocons de piments forts (environ 32 g ; plus ou moins selon les goûts)

Légumes

2 carottes moyennes, en fines lanières (tranchées au couteau, à la mandoline ou à la râpe)
6 tiges d'oignon vert, en rondelles

NETTOYAGE
Avant de commencer, bien laver vos mains et nettoyer les surfaces et outils de travail afin d'éviter toute contamination bactérienne qui pourrait nuire au processus de fermentation.

PRÉPARATION DU CHOU
Rincer le chou à l'eau claire et éponger le surplus d'eau. Couper et retirer le coeur (partie plus coriace située à la base du chou). Trancher le chou en 4 parties égales et déposer dans le fond d'un grand bol. Ajouter le sel en l'insérant entre les feuilles. Presser et écraser le chou dans le fond du bol avec vos mains quelques secondes. Laisser dégorger 30 minutes.

PRÉPARATION DE LA SAUCE
Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la sauce au « poisson » dans un petit bol. Réserver.

Préparer la sauce piquante en mélangeant tous les ingrédients au robot culinaire pour former une pâte. Ajouter la sauce au « poisson » et incorporer en faisant quelques pulsations. Réserver.

PRESSER ET FAIRE DÉGORGER LE CHOU
Après le premier 30 minutes, bien laver vos mains et renverser les quartiers de chou sur le côté opposé et presser à nouveau dans le fond du bol. Répéter ce processus 3 autres fois (pour un total de 4 fois), en attendant toujours 30 minutes entre chaque fois.

PRÉPARATION DES LÉGUMES
Dans un bol de taille moyenne, mélanger la sauce avec les carottes et l'oignon vert. Couvrir et réserver.

STÉRILISATION
Profiter du temps d'attente pour stériliser vos bocaux en verre destinés à la fermentation : préchauffer le four à 100°F, laver les bocaux et les couvercles avec du savon à vaisselle naturel, bien rincer, égoutter et enfourner pendant environ 20 à 30 minutes pour les faire sécher complètement (enfourner vos couvercles seulement s'ils sont en métal, s'ils sont en plastique, laisser sécher à l'air libre).

RINÇAGE DU CHOU
Lorsque les quartiers de chou ont été retournés 4 fois, séparer les feuilles et bien rincer à l'eau froide pour retirer le surplus de sel. Les déposer ensuite sur un grand linge propre pour assécher les feuilles et retirer le surplus d'eau.

MÉLANGE FINAL
Rincer, nettoyer et assécher le bol dans lequel le chou a dégorgé. Y déposer à nouveau les feuilles de chou, la sauce, les carottes et les oignons. Bien mélanger pour couvrir chaque feuille de chou (si vos mains sont sensibles, utiliser des gants propres de caoutchouc pour cette étape).

FERMENTATION
Déposer la mixture dans un ou plusieurs bocaux de fermentation en pressant bien le mélange dans le fond du bocal pour le submerger d'eau et retirer toutes bulles d'air. Laisser environ 1 pouce d'espace dans le haut du bocal. Apposer le/les couvercle(s) et entreposer dans un endroit sombre à température pièce. Laisser fermenter entre 1 et 5 jours, tout dépendant du degré de fermentation désiré (plus la fermentation est longue, plus le goût devient acidulé).

À chaque jour, ouvrir le couvercle et presser le mélange avec un ustensile propre pour faire remonter les bulles d'air à la surface. Le mélange doit être totalement recouvert de liquide. Dans le cas contraire, ajouter un peu d'eau froide. Goûter au kimchi et entreposer au réfrigérateur lorsqu'il est à votre goût.

CONSERVATION
Se conserve au réfrigérateur pendant plusieurs mois.

NOTES
Si jamais de la moisissure se forme sur le dessus, vous pouvez soit jeter le mélange au complet et recommencer ou retirer la moisissure et entreposer le reste au réfrigérateur. La plupart du temps, le reste du mélange est encore très bon lorsqu'on enlève simplement la couche du dessus. Le mélange ne doit pas dégager d'odeur désagréable et doit être plaisant au goût.


Source : ​minimalistbaker.com

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